Una de las recetas de guisos con legumbres más típicas de estos días es este potaje de garbanzos, que se acompaña de las espinacas (verdura en temporada) y el bacalao. Aunque para aquellos que el tema de la prohibición de comer carne los viernes haya quedado atrás, os dejo con una adaptación de este potaje con chorizo igual de bueno….pero lo dejaremos para la Pascua si os parece, ¿verdad?
Antes de cocinar. Preparación del bacalao
- Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos, los tienes como legumbre seca o ya cocida y puedes encontrar varios tamaños.
- Os recomiendo emplear garbanzos secos porque permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los enlatados. También prefiero no usar garbanzos tratados con conservantes.
- El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal y los dejamos en remojo durante la noche, normalmente 12 horas.
- Debemos lavarlos después para quitar posibles impurezas y que no se nos cuele ningún garbanzo estropeado que nos pueda fastidiar un diente, lo digo por experiencia.
- Pasado ese tiempo sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar el potaje.
- Si vais a emplearlos ya cocidos lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo y añadidlos al final de la cocción del guiso, sólo para que se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes.
- Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina, aunque es mejor usarlos para otro tipo de platos como un hummus o una ensalada.
- Igual recomendación con las espinacas, mejor frescas que congeladas o enlatadas. Deciros que también podéis sustituirlas por acelgas, le van perfectas a este potaje.
- Para ahorrar tiempo y que no nos lleve 2 días la receta, he optado por un lomo de bacalao ya desalado, de buena calidad. Le pediremos al pescadero/a que nos retire la piel, ya que en este plato solo usaremos la parte carnosa de este pescado. También podéis comprarlo ya desmigado.
Preparación del potaje de vigilia
- Para cocinar los garbanzos podemos optar por la manera tradicional, una hora y media a fuego lento en una olla, o por la más práctica, usando la olla express. Con ella en tan sólo 15-20 minutos tendremos listos los garbanzos. En la olla rápida echamos un litro de agua, 2 dientes de ajo pelados, la hoja de laurel y los garbanzos ya remojados. Cerramos, ponemos a fuego alto y cuando comience a salir vapor, bajamos a fuego bajo y cocinamos 15 minutos.
- Mientras se cocinan los garbanzos vamos a preparar el sofrito. Picamos fino uno de los dientes de ajo y pelamos el otro. Pelamos las cebollas y las picamos en juliana pequeña.
- En una sartén amplia vertemos aceite de oliva virgen extra y freímos el ajo a fuego medio. En cuanto empiece a “bailar”, vemos que coge un tono dorado, retiramos el diente de ajo entero. Añadimos la cebolla y seguimos sofriendo. Salamos al gusto. Cuando esté pochada, apagamos el fuego y dejamos atemperar un poco el aceite. Añadimos una cucharada de postre de pimentón de la Vera y removemos bien para que se integre perfectamente con el sofrito. Reservamos.
- En un cazo pequeño ponemos agua a hervir. Cocemos el huevo, que luego utilizaremos al final de la receta.
- Pasado el tiempo de cocción de los garbanzos. Dejamos que se libere todo el vapor de la olla antes de abrir.
- Pasamos el caldo colado a otra cazuela junto a los garbanzos (que no vaya el ajo ni el laurel).
Cocción del potaje y presentación final
- Ponemos esta cazuela a fuego medio. Cuando empiece a coger temperatura, vertemos el sofrito y removemos bien. Echamos ahora en varias tandas las espinacas, que en poco tiempo irán reduciendo su tamaño.
- Rectificamos de sal y dejamos cocinando un par de minutos.
- Desmigamos el bacalao en trozos que luego podamos comer de un bocado. Añadimos a la cazuela y la movemos “en vaivén” (por las asas) para que se vayan mezclando todos los ingredientes. Bajamos a fuego bajo.
- En 5 minutos estará listo nuestro potaje, pero mientras tanto vamos a preparar el toque final.
- En una sartén con un poquito de aceite de oliva, freímos la rebanada de pan (mejor si es de bolla). Vuelta y vuelta hasta que esté dorada y crujiente.
- En un mortero echamos el pan frito desmenuzado y el diente de ajo que teníamos reservado. Machacamos y hacemos un majado.
- Pasados los 5 minutos desde que echamos el bacalao. Añadimos el majado anterior.
- Con este truco le daremos consistencia al caldo y un sabor muy rico.
- Pelamos el huevo cocido, lo cortamos en pequeños trozos. Lo añadimos a la cazuela justo antes de servir en la mesa.
- Servimos bien caliente.
- A disfrutar de este delicioso plato de cuchara que sienta de maravilla, incluso en días que no haga tanto frío.
Curiosidades y consejos para un potaje de vigilia de rechupete
- Este potaje no es solo para tomar durante Semana Santa, podéis consumirlo durante todo el año. Vuestro cuerpo os lo agradecerá.
- El bacalao fue un ingrediente lógico para este potaje. Ya que era el pescado que más abundaba en las zonas de interior, lejanas a la costa. Siempre estaba disponible bacalao en salazón de buena calidad, en cualquier época del año.
- En cuanto a los garbanzos, en España hay muchas variedades. Según en donde viváis encontraréis una u otra.
- A mí particularmente el que más me gusta es el garbanzo castellano. Con un tamaño mediano o grande, con forma esférica y de un color amarillo muy característico.
- Os recomiendo que utilicéis garbanzos secos, en vez de los envasados o enlatados. Éstos suelen ser sometidos a tratamientos con conservantes, llevando una especie de gelatina. Con los secos también controlaremos mejor el punto de sal durante la elaboración.
- Si os gusta esta receta no dejéis de acompañarla con algo dulce, podéis visitar nuestro especial de postres y dulces de Semana Santa y Pascua.